Il n’y a rien de mieux que de consommer des yaourts faits maison. En les préparant vous-même, vous pourrez être sûr d’avoir des produits frais, sans quelconques additifs industriels. D’une manière générale, il n’est pas compliqué d’en produire chez soi, à condition d’adopter les bonnes techniques, d’utiliser une yaourtière performante et surtout de disposer de bons ingrédients.
Parmi les matières indispensables pour la préparation des yaourts maisons, il y a le ferment lactique. Découvrez en quoi consiste réellement cette substance et voyez quel ferment choisir pour chaque type de yaourt maison.
Le ferment lactique en quelques mots
L’Homme consomme des produits alimentaires fermentés depuis plusieurs milliers d’années. Néanmoins, le ferment lactique n’est découvert que vers les XIXème siècles. Il s’agit du fruit des recherches acharnées de Louis Pasteur.
Appelé également lactofermentation, le ferment lactique regroupe des organismes de taille absolument réduite dont le rôle consiste à favoriser la transformation de la texture, de la saveur, des spécificités nutritionnelles ainsi que de la durée de conservation des aliments auxquels ils sont mélangés. Ce sont autrement dit, des bactéries dont les réactions chimiques à l’intérieur des cellules génèrent des acides lactiques et carboniques.
À savoir que ces bactéries lactiques appartiennent à plusieurs groupes spécifiques de bactéries. Il existe entre autre, plusieurs variétés de micro-organismes responsables de la fermentation dite lactique.
Pour quelles raisons utiliser cette matière et quels sont ses bienfaits ?
Les ferments lactiques provoquent la décomposition du lactose qu’il y a dans le lait. Ainsi, cette matière est indispensable pour la réalisation des produits laitiers, dont principalement le fromage et les yaourts maisons. En effet, le lait passant par un processus d’incubation de bactéries lactiques, devient acidulé. Le produit se solidifie de façon progressive. C’est, de ce fait, ce procédé qui permet d’obtenir les yaourts maisons.
Autrement dit, les bactéries lactiques permettent la coagulation des protéines contenues dans le lait. En outre, le ferment lactique assure la réduction des micro-organismes pathogènes qu’il y a dans les yaourts. Cette matière sert également à éviter les mauvaises odeurs qu’il peut avoir dans les produits laitiers.
D’un autre côté, le ferment lactique est bon pour la santé. Il est idéal pour l’équilibre du transit intestinal. Il permet de lutter contre les diarrhées, les spasmes au niveau de l’intestin, les constipations, les douleurs à l’abdomen. Il optimise ainsi le processus de digestion.
Les divers types de ferment lactique
Comme nous l’avons affirmé plus haut, il existe de nombreuses variétés de ferment lactique. Pour le caillage du lait, le processus peut se faire à l’aide de deux grandes variétés de ferments lactiques. Il y a tout d’abord les probiotiques qui sont des micro-organismes vivants, pouvant être soient des bactéries lactiques, soit des levures. En outre, les bacillus sont d’autres types de ferments lactiques utilisés pour la transformation du lait.
Il est à porter à votre connaissance que les yaourts sont produits par la combinaison de deux sortes de bactéries, à savoir le lactobacillus bulgaricus et le streptococcus thermophilus. En effet, le lactobacille génère des peptides qui vont par la suite être utilisées par le streptococcus thermophilus. Ensuite, ce dernier permet la stimulation du lactobacillus bulgaricus grâce à l’acide dite formique ainsi qu’au dioxyde de carbone qu’il produit.
Ainsi, le mélange de ces deux types de bactérie assure la formation de 2 souches, de l’acide lactique et des métabolites spécifiques qui permettent la production du yaourt. Sachez que les lactobacilles ou bonnes bactéries procurent de nombreux bienfaits pour l’organisme. Elles optimisent le fonctionnement du système digestif et contribuent également à l’amélioration du système immunitaire.
Il est à porter à votre connaissance que pour produire du yaourt maison, vous avez le choix entre utiliser des ferments lactiques en pot ou des produits en vente sur le marché. Les matières en pot sont des yaourts maisons que vous avez produit au préalable et issus même d’incubation de bactéries lactiques.
En vous servant d’un yaourt nature comme ferment, vous pourrez être sûr d’avoir des substances totalement naturelles. Pour ce qui est des ferments conçus par les différentes industries agroalimentaires, elles sont proposées sous plusieurs formes que nous allons vous présenter ci-dessous.
Les diverses formes de ferment lactique en vente sur le marché
Les ferments lactiques commercialisés sur le marché se présentent sous diverses formes spécifiques. Les plus courantes sont celles en poudre. Celle-ci est généralement proposée sous plusieurs coloris : brun, blanc ou beige. Ces formes de ferment lactique peuvent être directement utilisées après l’achat.
Il y a, en outre, les ferments dits lyophilisés. Tel leur nom l’indique, ces produits passent par un processus de lyophilisation qui consiste à éliminer la quantité maximale d’eau qu’il y a dans le ferment. C’est entre autre un phénomène de dessiccation. Ainsi, ce genre de ferment lactique ne peut être directement utilisé pour la production de yaourts maisons. Il faudrait le réhydrater dans du lait avant d’en faire usage.
Il existe également des ferments lactiques liquides. Il est à porter à votre connaissance que de nombreuses entreprises agroalimentaires de renom produisent ces matières dont les plus connues sont Lagrange et Alsa. Ils sont généralement commercialisés auprès des pharmacies et des parapharmacies, à des prix allant de 8 Euros à plus de 20 Euros. Il est également possible d’en trouver auprès des magasins spécialisés dans la vente de produits alimentaires bio.
Vous pourrez également vous procurer des ferments lactiques dans les grandes surfaces, entre autres, dans les rayons pour substances fraîches. Les marketplaces sur Internet sont également nombreuses à en proposer actuellement. Il y a par exemple Amazon qui vend de nombreuses variétés de ferments lactiques bio. A savoir que les sites marchands assurent généralement la livraison de vos produits à votre domicile.
D’une manière générale, le ferment lactique proposé sur le marché est contenu dans un sachet spécifique. Il est déjà dosé au préalable par les producteurs afin que les consommateurs ne puissent rencontrer quelconque problème de dosage lors de la préparation des yaourts maisons. Vous aurez des sachets de ferment pour 1 litre de lait, pour 2 litres de lait, et même des sachets pour plus de 10 litres.
Comment utiliser efficacement du ferment lactique pour les yaourts à la maison ?
Sachez que les ferments lactiques utilisés pour la fabrication des yaourts maisons sont de type thermophile. Ce sont ainsi des bactéries qui ont besoin d’une température élevée pour pouvoir survivre. En effet, le développement des bactéries lactiques se fait généralement dans des milieux dont la température est entre 20 et 40°C. Cela n’insinue pas pour autant qu’ils ne puissent agir dans des surfaces de moins de 20°C.
Notez néanmoins que les streptocoques et les lactobacilles se développent généralement à une température comprise entre 40°C et 46°C. Pour produire des yaourts à la maison, il faudrait commencer par verser le ferment lactique dans le lait de vache déjà contenu dans une casserole. Mélangez ensuite le tout et ajoutez d’autres ingrédients spécifiques. L’arôme de vanille pourrait par exemple rendre beaucoup plus intéressant le goût de vos yaourts.
L’étape suivante consiste à répartir le produit obtenu dans les pots. Après cela, vous pourrez les placer dans votre yaourtière. D’une manière générale, la culture des bactéries se fait pendant huit à dix heures. En respectant cette durée, vous pourrez être sûr d’obtenir un produit onctueux et ferme. Si vous souffrez d’une intolérance au lactose, vous pourrez utiliser du lait de coco à la place du lait de vache, pour la préparation de vos yaourts.
À cet effet, nous vous conseillons de voir notre rubrique guides pratiques pour connaître le mode d’emploi de ce genre de lait. Sachez que si vous servez convenablement les ferments lactiques pour la fabrication de vos yaourts maisons, ceux-ci pourront être utilisés pour la réalisation d’autres yaourts la prochaine fois.
Savoir faire le choix du ferment lactique à utiliser pour chaque situation spécifique
Le choix d’un ferment lactique à utiliser pour vos recettes à la maison dépend en partie des éléments le composant. En effet, la sélection de la matière doit se faire en fonction des souches bactériennes qu’elle renferme. En outre, il est impératif de choisir un ferment selon les produits alimentaires que vous souhaitez préparer.
Pour avoir du yaourt proprement dit, il faudrait vous servir uniquement de streptococcus thermophilus ainsi que du lactobacillus bulgaricus. Néanmoins, si vous souhaitez produire d’autres variétés de yaourts comme du yaourt grec ou du kéfir par exemple, vous pourrez opter pour d’autres types de bactéries lactiques, de levures ou même de bifidobactéries.
Nous tenons toutefois à préciser que l’utilisation de ces matières permet d’avoir des yaourts avec une texture et un goût plutôt différents de ceux des vrais yaourts. Pour produire des yaourts écrémés, vous pourrez vous servir de ferment à base de streptocoques, de lactobacillus bulgaricus, de lactobacillus rhamnosus ainsi que lactobacillus gasseri. Les produits obtenus par le mélange de ces différentes bactéries renforcent le système immunitaire.
Si vous souhaitez par contre préparer des yaourts plutôt doux, il serait préférable d’utiliser, outre le streptococcus thermophilus, cinq différentes souches de lactobacille. Il est à citer celle dite casei, bulgaricus, rhamnosus, plantarum et acidophilus.
Conclusion
Les ferments lactiques sont des bactéries permettant la transformation de la structure et de la texture de certains produits alimentaires, tout particulièrement le lait. Ils sont indispensables pour la production des yaourts maisons. Les principaux ferments lactiques nécessaires pour les yaourts sont le lactobacillus bulgaricus ainsi que le streptococcus thermophilus. Il existe néanmoins toute une panoplie de bactéries pouvant être utilisées pour la fermentation lactique.
